Il glutine
Ecco dunque una piccola e non esaustiva nota sul glutine.
A voler essere precisi, il glutine non c’è nel grano, ma si forma quando si impasta la farina con l?acqua. L’acqua si unisce a due proteine, glutinine e gliadine, creando così una maglia che conferisce volume ed elasticità all’impasto. Il glutine è presente quindi nei prodotti a base di farina.
I nostri prodotti contengono gliadine e glutinine, dunque formeranno glutine, quindi non sono adatti a chi ha allergie a questa sostanza.
Il glutine dei grani antichi ha però una forza molto minore rispetto a quello dei grani moderni, perché crea maglie glutiniche meno resistenti. Ecco che allora ha senso parlare di cibi molto più digeribili per l’apparato gastro-intestinale.
Al contrario i prodotti preparati con farine moderne risultano meno digeribili per organismi più delicati, proprio perché la struttura del glutine risulta molto più elastica e resistente.
Molti nostri clienti ci dicono di preferire nostri prodotti, creati esclusivamente da farine di grano antico, perché non digeriscono più quelli creati da farine di grani moderni.
Indice Alveografico
Il glutine si classifica misurando l'”indice alveografico”. Questo indice é la misura dell’elasticità e della forza di un impasto e si esprime con una W (unità di misura). Tale “forza” può avvicinarsi, nei grani moderni, a quella di una gomma da masticare, che notoriamente non è molto digeribile (come dice Enzo Spisni, ricercatore universitario e docente di fisiologia della nutrizione dell’Università di Bologna). Non è importante, infatti, quanto glutine c’è in un impasto, ma quanta forza ha. I grani antichi generano glutine sì, a volte anche in quantità maggiore, ma con una forza molto bassa. Per dare dei numeri i grani antichi hanno una forza di 40-80W, mentre nei moderni (manitoba) si superano i 350W. Più il valore è alto, più il grano è forte ed elastico e più infiamma o gonfia gli intestini più delicati.
Uno dei criteri con cui è stato selezionato il grano moderno fu quello di formare glutine molto forte che facilitasse, sia la lievitazione rapida usando molto lievito, sia la lavorazione con grandi impastatrici meccaniche. Queste infatti distruggono facilmente un impasto fatto con farine di grani antichi.
Si è pensato più ai processi industriali che alle persone.
“Sensibilità al glutine”
Non è solo il glutine (glutinine) a causare effetti collaterali, anche la quantità di gliadine dei grani moderni è approssimativamente doppia di quelli antichi. Tali gliadine sono responsabili dell’alterazione degli equilibri intestinali e all’aumento della permeabilità dell’intestino.
Esistono altre disfunzioni meno gravi, che possiamo definire come “Sensibilità al glutine”. I sintomi possono essere di minore entità, ma ugualmente fastidiosi: diarree, stipsi, mal di stomaco, mal di testa, debolezza (sintomi vicini alla sindrome del colon irritabile). Tali sintomi sono causati da una mal digestione del glutine. Possono comparire anche gonfiore, irritazione, aerofagia, diarrea costipazione, che possono essere causa di una maldigestione dei fruttani. Questi ultimi sono catene di fruttosio e rientrano nelle sostanze che possono essere malassorbite dall’intestino e causare fermentazione. Si definiscono FODMAP: Fermentable Oligo- Di- Monosaccharides And Polyols. Sono FODMAP anche il lattosio, il fruttosio e i polioli. Il problema di queste diagnosi è che sono difficili da effettuare in quanto i sintomi sono aspecifici e comuni ad altre cause e ancora non è stato definito un marker specifico (come la gliadina per la celiachia) e si arriva a ipotizzare questi disturbi solo dopo un lungo percorso di ricerca attraverso l’esclusione di altre malattie.
