Pane “Grano duro” – Pane con lievito madre

Descrizione

Pane “grano duro” – Pane con lievito madre

Il nome di questo pane ne svela la caratteristica: è fatto con grani teneri e grani duri di nostra produzione.

Il nostro principio: fare pane che sia buono e sano per il consumatore. Per ottenere questo risultato ci ricordiamo del nostro principio non solo quando panifichiamo, ma in ogni passaggio, cioè a partire da prima che i chicchi siano seminati.

FARINE

Usiamo farine di grani antichi (teneri e duri) che coltiviamo mescolando nel campo diverse varietà. Da questa mescolanza di chicchi otteniamo farine che contengono molti aromi (solo per parlare dei vantaggi conferiti dalla tecnica di coltivazione al gusto) e abbiamo cura che questi aromi si mantengano in tutto il processo di lavorazione.

Mettiamo anche molta attenzione affinché questi aromi non si perdano da un raccolto a quello successivo, quindi selezioniamo ogni anno, la popolazione di spighe prima della mietitura, in modo da scegliere le migliori di ogni varietà. Questo lavoroviene fatto scegliendo ogni spiga manualmente e saranno i semi del futuro.

A noi non interessa produrre tanti chicchi che non hanno gusto, ci interessa avere il miglior grano possibile a costo di produrne di meno.

MULINO

Otteniamo la farina nel nostro Mulino TVTB: un antico mulino a pietra naturale francese (la migliore), restaurato e ammodernato. In questo modo teniamo fede al nostro principio (espresso sopra) così che i chicchi possano essere spaccati con delicatezza, senza surriscaldare troppo la farina. Se la farina non si scalda, il germe di grano, sensibile alle alte temperature, si mantiene integro.

Sai la differenza tra farina “semi integrale” e farina di “integrale”?

Il mulino a pietra ci permette di avere una farina più grossolana (semi integrale) che conserva meglio, all’interno dei granuli, i nutrienti più delicati. Inoltre otteniamo farine più buone, proprio perchè manteniamo al loro interno tutte le parti del chiccho, che conferiscono un gusto ricco di aromi.

A noi  non interessa macinare tanta farina velocemente, ci interessa produrre della buona farina. Vuoi scoprire come abbiamo scelto di macinare?

PASTA MADRE (o lievito madre)

Per produrre pane con lievito madre si usa solitamente una parte di impasto detta “lievito madre” o “pasta madre” (solitamente prelevato dalla panificazione precedente) che contiene già una certa quantità di microrganismi in grado di far partire la fermentazione degli zuccheri.

La lievitazione è un momento fondamentale, in cui viene maggiormente definito e modificato il gusto del pane. Lunghe lievitazioni e la pasta madre garantiscono che l’impasto riceva le modificazioni necessarie per ottenere un pane profumato e gustoso.

Il pane con lievito madre lavora meglio con farine integrali e garantisce anche un basso indice glicemico, che lo rende ideale per persone diabetiche, obese o che rischiano di sviluppare queste patologie.
Nota a margine: si chiama “lievito madre” ma contiene pochissimi lieviti, al contrario del lievito di birra che contiene solo lieviti. Sarebbe più appropriato chiamarla infatti pasta madre.

A noi non interessa lievitare velocemente l’impasto per risparmiare sui costi del lavoro, ci interessa che il pane venga buono e digeribile.
Vuoi dei suggerimenti per conservare bene la tua pasta madre?

COTTURA

Nel forno a legna avviene una ulteriore aromatizzazione del pane con lievito madre. La perdita di umidità del legno e della pagnotta creano un microclima nel forno che contribuisce a creare nuovi aromi.

ADDITIVI E CORRETTORI, NO GRAZIE

E’ consentito per legge aggiungere agli impasti sostanze che possono aumentare le prestazioni tecnologiche degli impasti e del pane. Acidificanti, emulsionanti, conservanti ed agenti di ossidazione delle farine sono le grandi categorie di questa lista di elementi in aggiunta.
Secondo noi aggiungere è importante per chi parte da un farina “a cui manca qualcosa”.  pensiamo così delle farine raffinate, perché a forza di togliere parti del chicco, diventano prive delle proprietà nutrizionali che possedevano i chicchi. Chi aggiunge lo fa per ottenere un pane elastico, che lieviti velocemente, con un’alveolatura di un certo tipo.

Sai a noi cosa sta a cuore? Che il nostro prodotto “faccia bene”, che sia digeribile e che sia buono. Quindi abbiamo la lista di ingredienti più corta che c’è: solo farina acqua e sale.

CONSERVAZIONE

Il tempo di conservazione dipende dall’ambiente in cui viene conservato. L’ideale è mantenerlo in un canovaccio o nella carta, che sono in grado di assorbire l’umidità rilasciata dal pane. Il tutto racchiuso in un sacchetto di plastica la cui apertura viene regolata in base al fatto che ci si trovi in una stanza troppo secca o troppo umida.

Se per caso il pane con lievito madre diventasse secco, ma senza muffe, è possibile inumidirlo leggermente e metterlo in forno oppure (se è in forma di fetta) scaldarlo leggermente in una padella con coperchio per 3-4 minuti. Tornerà incredibilmente morbido. Fai attenzione che l’ambiente della cucina è molto variabile anche in base alle stagioni e a cosa viene cucinato. Vuoi altri consigli pratici?

SOSTENIBILITA’

La coltivazione avviene senza utilizzare fitofarmaci. La lavorazione del pane con lievito madre non prevede conservanti o coloranti artificiali. I processi all’interno dell’azienda Terra Viva del Tibi sono alimentati da energia solare. Il laboratorio di panificazione è nelle vicinanze dell’azienda TVTB per poter vantare una filiera il più corta possibile.
Il fatto che il pane con lievito madre si mantenga per più giorni fresco, riduce gli sprechi alimentari e riduce il consumo di risorse naturali necessari e a produrne altro.