Pane “di montagna” – Pane con lievito madre

Descrizione

Pane “di montagna” – Pane con lievito madre

Questo pane è fatto con grani teneri TVTB.

Il nostro intento è fare pane che sia buono e sano per il consumatore.
Questo principio non lo adottiamo solo quando panifichiamo, ma in ogni passaggio, cioè a partire da prima che i chicchi siano seminati.

FARINE

Usiamo farine di grani antichi che coltiviamo in mescolando nel campo diverse varietà e ottenendo così farine ricche di molti aromi (solo per parlare dei vantaggi conferiti da questa scelta al gusto) e ci impegnamo affiché questi aromi si mantengano in tutta la filiera.
Ma non solo! Non vogliamo infine che questi aromi si perdano da un raccolto a quello successivo, quindi selezioniamo ogni anno, a mano, la popolazione di spighe prima della mietitura, in modo da scegliere le migliori di ogni varietà: queste saranno i semi dell’anno successivo.

A noi non interessa produrre tanti chicchi che non hanno gusto, ci interessa avere il miglior grano possibile a costo di produrne di meno.

MULINO

Il nostro Mulino TVTB è un antico mulino a pietra naturale, francese (la migliore), restaurato e ammodernato. In questo modo teniamo fede al nostro principio (espresso sopra) così che i chicchi possano essere frantumati senza surriscaldare troppo la farina. Se la farina non si scalda, il germe di grano, sensibile alle alte temperature, si mantiene integro.

Il mulino a pietra ci permette di avere una farina più grossolana (semi integrale) che conserva meglio, all’interno dei granuli, i nutrienti più delicati. Inoltre otteniamo farine più buone, proprio perchè manteniamo al loro interno quelle molecole che conferiscono un gusto ricco di aromi.

A noi  non interessa macinare tanta farina velocemente, ci interessa produrre della buona farina. Vuoi saperne di più?

PASTA MADRE (o lievito madre)

Per produrre pane con lievito madre si usa solitamente una parte di impasto (prelevato dalla panificazione precedente) che contenga una certa quantità di microrganismi in grado di far partire la fermentazione degli zuccheri. Questa porzione si chiama appunto “lievito madre” o “pasta madre”. La lievitazione è un momento molto importante, in cui viene maggiormente definito e modificato il gusto del pane. Una lunga lievitazione e l’impiego di pasta madre garantiscono che l’impasto riceva le modificazioni necessarie per ottenere un pane profumato e gustoso.

Il pane con lievito madre lavora al meglio con farine integrali e garantisce anche un basso indice glicemico. Diventa così un pane ideale per persone diabetiche, obese o che rischiano di sviluppare queste patologie.
Infine ricordiamo che si chiama “lievito madre” ma contiene pochissimi lieviti, al contrario de lievito di birra che contiene solo lieviti. Sarebbe più appropriato chiamarla pasta madre.

A noi non interessa lievitare velocemente l’impasto per risparmiare sui costi del lavoro, ci interessa che il pane venga buono e digeribile. Segui i nostri consigli per mantenere la tua pasta madre

COTTURA

La cottura è nel forno a legna. Nel forno a legna avviene una ulteriore aromatizzazione del pane con lievito madre. La perdita di umidità del legno e della pagnotta creano un microclima nel forno che contribuisce a creare nuovi aromi.

ADDITIVI E CORRETTORI, NO GRAZIE

Per legge è consentito aggiungere agli impasti sostanze che possono aumentare le prestazioni tecnologiche degli impasti e del pane. Si tratta di acidificanti, emulsionanti, conservanti ed agenti di ossidazione delle farine.
A noi non interessa. Consideriamo che aggiungere sia importante per chi parte da un farina “mancante” che a forza di essere raffinata diventa privata delle poche proprietà nutrizionali che possedeva. Chi aggiunge ha interesse a ottenere un pane elastico, che lieviti velocemente, con un’alveolatura di un certo tipo.

A noi interessa che faccia bene, che sia digeribile e che sia buono. Quindi abbiamo la lista di ingredienti più corta che c’è: solo farina acqua e sale.

PULCINO E CONSERVAZIONE

Il pane con lievito madre si conserva bene per più giorni, anzi alcuni clienti ci hanno detto che il giorno seguente è più buono che appena sfornato. Questo accade perché dentro a grandi pagnotte si forma il “pulcino”. Il “pulcino” è una piccola porzione di pane dove le temperature non salgono molto e qualche microorganismo sopravvive, continuando a lavorare e a produrre nuovi aromi anche nei giorni successivi.

Il tempo di conservazione dipende dall’ambiente in cui viene conservato. L’ideale è mantenerlo in un canovaccio o nella carta, che sono in grado di assorbire l’umidità rilasciata dal pane. Il tutto racchiuso in un sacchetto di plastica la cui apertura viene regolata in base al fatto che ci si trovi in una stanza troppo secca o troppo umida.

Se per caso il pane con lievito madre diventasse secco, ma non presenti muffe, è possibile inumidirlo leggermente e metterlo in forno oppure (se è in forma di fetta) scaldarlo leggermente in una padella con coperchio per 3-4 minuti. Tornerà incredibilmente morbido. Fai attenzione che l’ambiente della cucina è molto variabile anche in base alle stagioni e a cosa viene cucinato.

Sai come conservare i nostri prodotti?

SOSTENIBILITA’

Coltiviamo senza utilizzare fitofarmaci. Ti sembra impossibile?
Lavoriamo il pane con lievito madre senza utilizzare conservanti o coloranti artificiali. I processi all’interno dell’azienda Terra Viva del Tibi sono alimentati da energia solare. Il laboratorio di panificazione è nelle vicinanze dell’azienda TVTB per poter vantare una filiera il più corta possibile.
Il fatto che il pane con lievito madre si mantenga per più giorni fresco, riduce gli sprechi alimentari e riduce il consumo di risorse naturali necessari e a produrne altro.