Per produrre farina si utilizzano due metodi: il mulino a pietra e il mulino a cilindri.
Noi abbiamo scelto il mulino a pietra perché ci permette di ottenere una farina più ricca di elementi nutritivi.

Accenno brevissimo e brutale alla struttura del chicco.

Il chicco è una struttura a strati. I più esterni sono anche i più interessanti nutrizionalmente parlando, mentre la parte centrale (che rappresenta l’80% circa del chicco) è costituita da amido (che è anche la parte meno nobile) e dalle proteine che formeranno il glutine.
Negli strati più esterni sono anche concentrate maggiormente le fibre vegetali e il germe di grano, che conferiscono alla farina un colore più scuro.

Anatomia del chicco

Il mulino a pietra

Se si considera come lavora un mulino a pietra, esso frantuma il chicco in una sola azione. In seguito a questo atto, i diversi strati di cui è costituito il chicco si frantumano e si mescolano alla farina. Con la macina a pietra naturale è quindi impossibile produrre farina 00, perché le fibre si mescolano con l’amido e non si separano completamente nemmeno dopo setacciatura (abburattamento). Questo comporta che le farine siano più difficili da conservare e, dopo un certo tempo, irrancidiscano.

Usare bene il mulino a pietra è una vera e propria arte. Occorre intelligenza, occhio per osservare come esce la farina, orecchio per sentire come gira il mulino, naso, per accorgersi dei profumi della farina o dell’odore di bruciato che fanno le macine se sfregano tra loro senza i chicchi nel mezzo, tatto per sentire il calore della farina (se non si usa un termometro). Ti starai chiedendo se serve anche il gusto, ebbene sì. Dopo tutta questa attenzione, non la vuoi almeno assaggiare?

E’ quindi necessaria esperienza e abilità per correggere continuamente molte variabili, il che rende difficile l’utilizzo efficiente dello strumento.

Quelli che potrebbero sembrare svantaggi del mulino a pietra sono per noi invece dei grandi vantaggi. 
Si ottengono sì farine meno conservabili e più scure, ma presentano vitamina B1, B2 e B6, elementi di cui il germe è ricco. Non possiamo permetterci di produrre tanta farina in un solo momento, quindi maciniamo poco e frequentemente. ciò la rende più golosa, perché gli aromi si perderebbero passando molto tempo in cella frigo.

Invece le nostre farine, macinate di fresco ogni 3 mesi, hanno sempre il gusto della farina appena macinata, ricca di profumi, che ti fa venire subito voglia di impastare. Farina che è tutta altra cosa rispetto a quelle macinate anni prima che stazionano da mesi sugli scaffali di negozi o supermercati.
E’ chiaro che sono un prodotto più delicato che richiede più cure e attenzioni da parte sia nostra (con conseguenti maggiori costi di produzione e minori ricavi) sia del consumatore.

Il mulino a cilindri

Il colore scuro della farina è, da sempre, associato a un pane di minor qualità, ma questa è una percezione viziata da mancanza di informazioni nutrizionali che risale ad epoche antiche.
Con l’avvento del mulino a cilindri, è stato possibile produrre farine bianche (cioè senza fibre) in quantità maggiori, aumentando i profitti e riducendo i costi. Con questa macchina si può ottenere “pane bianco”, partendo da farine più povere di nutrienti, ma più facili da conservare. Si può lavorare in modo più industriale e standardizzato.

In questo mulino il chicco viene gradualmente “grattato” partendo dall’esterno verso l’interno. Vengono così asportati gli strati esterni, prima che il chicco sia completamente frantumato, evitando così che si mescolino con l’amido bianco.
Questo permette a chi produce farine 00 di asportare le parti meno conservabili ma nutrizionalmente più rilevanti, come il germe di grano, e avere un prodotto che si conserva molto più a lungo, evitando che la farina irrancidisca causando perdite di prodotto.

A nostro parere, (di parte, ovviamente, ma non per questo disinformato) per raggiungere un alto livello di qualità organolettiche e nutrizionali delle farine, questo tipo di molitura è inadeguata.
Tutte queste considerazioni partono da un principio di base: che il laboratorio di trasformazione sia un’azienda seria che rispetta tutte le norme sanitarie e tutti i protocolli di produzione HACCP.

NOTA BENE: la presentazione di questo argomento non vuole assolutamente affermare che le farine dei mulini a cilindri fanno male e che solo quelle dei mulini a pietra vanno bene. Per ognuna ci sono pro e contro e quindi bisogna saper scegliere.

Per esempio se si vuole fare un pandoro, è meglio prendere una farina con molta forza e molto raffinata. Se si vuole nutrire un bimbo è preferibile una farina con una maglia glutinica più delicata, per evitare irritazioni del tubo digerente e l’insorgere di sensibilità o peggio celiachia. Se si vuole un pane bianco ben venga la farina raffinata, se si vuole un pane saporito e buono, che duri nel tempo, meglio un pane integrale.