Meglio panificare con pasta madre o con lievito di birra?

Il processo di panificazione è antico, di migliaia di anni. Le prime testimonianze scritte, sulla produzione di pane lievitato, provengono da graffiti egizi risalenti al 1500 a.C. E’ comunque certo che in Europa già intorno al 3000 a.C. si consumasse pane lievitato (Pomeranz, 1987). Si parla di ben 5000 anni fa.

Allora come oggi il principio della panificazione è rimasto lo stesso: le gliadine e le glutenine (proteine) si aggregano formando legami chimici tra loro. Questo permette la formazione della così detta maglia glutinica (il glutine), cioè una massa proteica viscosa ed elastica capace di trattenere i gas prodotti dai microrganismi, permettendo all’impasto di lievitare.

All’inizio, 5000 anni fa, si metteva solo acqua e farina e si attendeva che spontaneamente i microrganismi raggiungessero un’abbondanza tale da far lievitare l’impasto.
Oggi, ci sono vari modi per far lievitare un impasto:

  • la pasta madre selvaggia (o pasta acida o lievito madre)
  • Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae)
  • Una selezione di batteri lattici a cui si aggiunge il lievito di birra.

Cos’è la pasta madre “selvaggia”?

La pasta madre è una parte dell’impasto utilizzato durante la panificazione precedente, che contiene molti microrganismi, (quasi tutti batteri e pochissimi lieviti) i quali nel frattempo, hanno avuto il tempo di riprodursi. Questo permette alla pasta madre di innescare più velocemente il processo di fermentazione. Per quasi 5000 anni questo è stato l’unico metodo per lievitare impasti a base di farina. Oggi rimane una pratica utilizzata su scala minore e da piccole realtà rurali (come la nostra). 
Contiene molti ceppi di microrganismi molto diversi tra loro (prevalentemente lattobacilli), alcuni compiono fermentazioni lattiche e altri acetiche, conferendo all’impasto una vasta gamma di profumi e aromi.

Cos’è il lievito di birra?

Nel diciannovesimo secolo si è diffusa su larga scala la pratica di utilizzare lievito di birra, per la lievitazione. L’impiego di Saccharomyces cerevisiae ha largamente soppiantato quello del lievito madre, perché molto più pratica, più veloce e ha permesso la standardizzazione delle caratteristiche organolettiche e reologiche del pane. 
Come contro partita, ha comportato cambiamenti delle caratteristiche organolettiche e di alcuni aspetti nutrizionali di questo alimento. (S. Benedettelli, L. Ghiselli e T. Martinelli, p 54, 2013)

Cos’è la pasta madre “selezionata”?

Una variante più industriale della pasta madre selvaggia è quella costituita da ceppi di lattobacilli selezionati. Questi compiono solo fermentazione lattica, quindi va aggiunto lievito di birra all’impasto per attivare la fermentazione acetica (e produrre anidride carbonica) e far lievitare l’impasto. Hanno i vantaggi di entrambe le due soluzioni precedenti.

Perché noi usiamo la pasta madre?

La fase di lievitazione è quella che maggiormente influenza la qualità del pane e la sua composizione […] i microrganismi possono modificare più o meno sostanzialmente sia le caratteristiche organolettiche sia quelle nutrizionali dell’alimento pane (S. Benedettelli, L. Ghiselli e T. Martinelli, p 54, 2013).
Senza addentrarci nella biologia dei lieviti e dei lattobacilli, ecco alcune semplici motivazioni che ci hanno portato a scegliere l’utilizzo della pasta madre.

Perché ci piace la biodiversità e il gusto.

Le modificazioni prodotte dai diversi tipi di lievitazione e quindi le caratteristiche organolettiche del pane sono molto diverse a seconda del metodo utilizzato:

  • nel caso della pasta madre partecipano alla fermentazione almeno 17 ceppi di lattobacilli e lieviti (quasi tutti batteri lattici e pochissimi lieviti) in grado di effettuare ben 3 tipi di reazioni chimiche differenti, ognuna delle quali crea molecole diverse che vanno a costruire un ricco patrimonio di gusti e profumi nel pane.
  • Nel caso della lievitazione con lievito di birra, partecipano al processo solo una specie di lievito, che attua quindi una sola reazione chimica (molto veloce, tra l’altro) contribuendo molto poco alla creazione di un pane aromatizzato e gustoso.

Per i tempi di lievitazione

I tempi incidono sull’esito finale del prodotto:

  • lunghe fermentazioni, ottenute mediante l’uso di pasta madre, migliorano l’aroma e il sapore del prodotto finito, grazie ai diversi acidi organici prodotti dall’attività dei batteri lattici sugli zuccheri.
  • brevi fermentazioni ottenute da lievito di birra, invece, non riescono a incidere significativamente sulla caratterizzazione olfattiva dell’impasto.

Per l’indice gliemico basso

Gli alimenti che contengono molto amido, come i prodotti da forno, sono caratterizzati da un elevato indice glicemico. L’indice glicemico misura l’effetto dell’ingestione di un determinato alimento sul contenuto di glucosio nel sangue. Alimenti con indice glicemico elevato sono quindi sconsigliabili per soggetti diabetici, obesi o che rischiano di sviluppare queste patologie.

È stato constatato che l’acido lattico, prodotto della fermentazione con pasta madre, riduce l’indice glicemico del pane (Liljeberg et al. 1995). Questa caratteristica della paste madre rende i pani a lievitazione naturale più adatti per soggetti che tendono all’obesità o a sviluppare diabete.

Per la conservabilità

Tra le caratteristiche d’interesse dei pani a lievitazione naturale si evidenzia la maggiore conservabilità grazie alla biosintesi, da parte dei batteri lattici, di composti antibatterici e antifungini che preservano l’alimento nel tempo (Corsetti e Settanini 2007).

In generale:
A causa del grande numero di variabili che entrano in gioco durante la fermentazione e delle diverse considerazioni che si possono fare dal punto di vista nutrizionale e tecnologico, non si può affermare in modo assoluto e generale se sia preferibile l’utilizzo di pasta madre o lievito di birra. Mentre per le farine integrali o semi-integrali è senza dubbio da preferire l’uso della pasta madre, per le farine raffinate, la differenza tra i due tipi di lievitazione non è rilevante, se non per il gusto (molto soggettivo) e la conservabilità.
Quindi siccome noi abbiamo a disposizione farine di qualità eccezionale, semi integrali, la nostra scelta non poteva che cadere sull’utilizzo di pasta madre.

W la pasta madre.