Pasta madre: come coltivarla

Partiamo dal presupposto che la pasta madre l’hai già fatta (o ti è stato regalata) e tu vuoi mantenerla viva e vegeta per fare pizze, torte o pane.
Considera che per ottenere grandi risultati nella panificazione, soprattutto, ma anche altre lavorazioni che prevedono pochi ingredienti, è importante che siano scelti con cura e  che siano di alta qualità. Per questo scegli farine naturali, integrali o semi integrali, senza conservanti o additivi, macinate a pietra e coltivate in modo biologico o meglio ancora senza impiego di fitofarmaci. E’ difficile trovare tutte queste caratteristiche nelle farine commerciali, ma tu sei fortunata, perchè sei nel posto giusto: visita il nostro negozio.

Di seguito troverai 6 preziose informazioni per mantenere la tua pasta madre.

il concetto chiave per mantenerla in buona salute è quello di “rinfrescarla”, termine con il quale si indica l’aggiunta di acqua e farina, che consiste nel nutrire i batteri lattici e i lieviti che stanno fermentando la farina. Se la si rinfresca troppo, non si avrà l’effetto lievitante, se troppo poco può letteralmente morire di fame: batteri e lieviti non hanno abbastanza cibo e muoiono. Anche in questo caso la pasta madre non ha più potere di far lievitare gli impasti.

  1. Se vuoi controllare meglio l’attività dei microrganismi,
    mantieni la pasta madre “più solida”: si tratta di rinfrescarla aggiungendo una dose di farina e mezza dose di acqua (es: 100g di farina + 50 g di acqua). 
Questo metodo permette di visualizzare più facilmente il lavoro dei nostri batteri, perché le bolle di CO2 intrappolate nel lievito sono più evidenti. Contiene meno acqua, però, e quindi va rinfrescato più frequentemente: ogni 2 o 3 giorni, mantenendo il barattolo in frigorifero.
  2. Se non la usi troppo spesso,
    preferirai doverla rinfrescare meno frequentemente, quindi mantienila ”più liquido” con questa ricetta: la pasta madre viene rinfrescata con la stessa dose di farina e acqua (es: 50g farina + 50 g di acqua). 
Questo metodo è consigliabile per chi non panifica molto frequentemente, perché necessita di meno rinfreschi. La maggior quantità di acqua presente nella pasta madre (o lievito madre), ha un “effetto tampone” che “rallenta l’aumento dell’acidità”. Conservandolo in frigorifero si può rinfrescare ogni 5 giorni.
  3. Rimuovi la crosta,
    prima di rinfrescarla. quando la pasta madre raggiunge il momento di essere rinfrescata. Va tolta dal frigorifero e va eliminata la crosta superficiale, poi deve essere  pesata la parte rimanente a cui, successivamente, possiamo aggiungere fino a una equivalente quantità di farina e acqua.
  4. Conservane poco.
    E’ meglio conservare poca pasta madre (75 g circa) per evitare sprechi e per non conferire agli impasti un sentore pronunciato di acido, poiché la maggior parte della pasta madre usata nel pane sarà “fresca” e non “vecchia”.
  5. In prossimità della panificazione
    (o altra lavorazione) calcola i tempi e controlla temperatura e acqua. In prossimità della panificazione, possiamo moltiplicare la pasta madre raddoppiandola ogni 4/5 ore circa. Tieni sotto controllo la temperatura e la quantità di acqua, considerando che:- temperature più basse rallentano l’attività della pasta madre e quindi: se avete bisogno di accelerare il processo potete tenerla fuori dal frigo per qualche ora, se lo volete rallentare, tenetela in frigo (a basse temperature).- aumentando le quantità di farina e acqua nel rinfresco, si dovranno aumentare i tempi di attesa per l’utilizzo (o per un nuovo rinfresco).Es pratico.
    Prendere i famosi 75g di lievito madre dal frigorifero, togliere la crosta superficiale, resteranno quindi circa 50g. Aggiungere quindi 50g di farina e 50 g di acqua. Attendere 4/5 ore ad una temperatura superiore ai 22 °C (ottimale 26°C). 
Aggiungere nuovamente 140 g farina + 140 g acqua e attendere altre 4/5 ore. A questo punto possiamo prelevarne circa 400 g per fare la nostra pagnotta (per esempio). Ai restanti 30 g possiamo aggiungere altri 30 g di farina + 30 g di acqua e riporli in frigorifero fino al prossimo rinfresco.
  6. Acqua.
    Tutti i processi di lievitazione/fermentazione sono molto influenzati da fattori ambientali. Della temperatura abbiamo già parlato, una riflessione importante da fare è sulla qualità dell’acqua. 
Se si utilizza acqua del rubinetto che non ha “riposato”, conterrà molto cloro che ucciderà parte dei batteri. Meglio lasciare qualche ore la bottiglia in frigo, senza tappo, per far si che il cloro evapori. Oppure si può usare acqua imbottigliata.