Poca forza ma tanta morbidezza e digeribilità

Le nostre farine sono caratterizzate dall’avere poca forza. Non sappiamo esattamente quanto vale il valore W delle nostre farina. W il valore della forza della farina (che ne misura la resistenza alla lievitazione), è uno dei parametri che restituisce l’Alveografo di Chopin (che nulla c’entra con il compositore) quando misura la maglia glutinica. Gli altri sono il punto di rottura, la tenacità (P) e l’estensibilità (L).

Ci siamo, infatti, sempre rifiutati di eseguire questo tipo di analisi.

Per prima cosa ci rifiutiamo di inseguire questo mito della W, esploso di recente, come se fosse l’unico parametro che va considerato per acquistare una farina. Ad ingannare ancora di più i consumatori è la definizione che si dà alle farine forti e deboli, associando il termine di alta qualità (forti) e di (bassa qualità) quelle deboli. Tralasciando che il punto di vista di questa “qualità” è quello del panettiere, non di chi consuma il prodotto. Si guarda solo alla tecnologia di panificazione e non alla qualità per il consumatore.

Per noi la farina serve a nutrirsi e non a costruire infrastrutture di amido.

In secondo luogo ci fa un po’ strano, che molte persone si affannino a cercare una farina con un alto W, cioè che contenga molte proteine, quando stanno acquistando un carboidrato. E’ un po’ come cercare una carne che però abbia molte fibre… è un po’ forzato.

In terzo luogo, essendo un alimento, ci aspetteremmo che le domande vertessero su questioni tipo “è buona?”, “è sana?”, “è biologica?”… prima di affrontare la questone della W. Poi alla fine anche quella si può discutere… e allora ecco qui alcune valutazioni qualitative sulla tecnologia delle nostre farine di grani antichi.

Aspetti tecnici della farina

Danno quindi origine a impasti morbidi, ma poco elastici. Questo aspetto tecnico può generare qualche difficoltà nel farli lievitare adeguatamente e li rende inadatti a certe preparazioni, tipo il panettone o il pandoro e certe lievitazioni forti.

Per rendere gli impasti più facilmente lavorabili, abbiamo quindi deciso di asportare un po’ di crusca. La crusca che togliamo causerebbe un’interruzione della maglia glutinica ancora maggiore e quindi una lavorabilità ancora minore. Partiamo quindi da una farina integrale per ottenere una semi integrale, asportando circa il 15% del chicco.

La macinatura a pietra permette a tanti elementi delle parti esterne del chicco, che sarebbero asportate durante la macinatura a cilindri, di entrare a far parte della farina nel momento in cui il chicco viene frantumato. Questo è un elemento importante.
Infatti nel momento in cui noi togliamo un po’ di crusca, non priviamo la farina di tanti elementi preziosi che stanno nelle parti esterne, perché sono già finiti in mezzo alla farina.

La farina integrale avrebbe quindi solamente un po’ di crusca e un po’ di minerali in più, ma sarebbe molto meno lavorabile. A nostro parere quindi il miglior compromesso tra nutrienti e lavorabilità è la farina semi integrale.

La farina semi integrale è stata sperimentata con successo per fare pane, grissini, biscotti, pandolci, cracker, crostate e torte.

Ah, dimenticavamo: il valore W della farina semi integrale si colloca in un intevallo tra i 60-80 W.

A proposito di W, la farina Manitoba, varietà di frumento canadese con la più alta concentrazione di proteine nel chicco, riesce a creare un glutine con forza W>350. Serve per fare le pizze che usano i pizzaioli acrobati, quelli che fanno girare gli impasti sul dito e li lanciano in aria.

Se l’intenstino potesse parlare …

Non dimentichiamo che quello che il pizzaiolo o il panettiere costruiscono, deve essere poi digerito dal nostro intenstino, che se potesse parlare forse definirebbe “di bassa qualità” le farine con alto valore di W e di “alta qualità” quello che un W basso.

Digeribilità.

Se torniamo al perchè noi coltiviamo grani antichi, ti accorgerai che per noi è anche importante la nutrizione.
La scelta di produrre farina semi integrale è anche dettata da una mtivazione fisiologica: la crusca più grossolana è quella che potrebbe avere più impurità e anche la più difficile da digerire. Abbiamo quindi pensato al meglio per il tuo intestino. Ecco, anche questo ci ha fatto scegliere di produrre farina semi integrale.

Questa scelta ci penalizza, in quanto asportando parte di crusca perdiamo circa il 15% in peso del prodotto (che già parte da una situazione di rese basse per via della produttività ridotta dei grani antichi), ma nonostante fosse penalizzante abbiamo ritenuto giusto sostenere una perdita di peso, pur di farti avere il prodotto migliore che potevamo ottenere.