Farina con meno crusca ma di maggiore qualità e digeribilità

Le nostre farine danno origine a impasti morbidi, ma poco elastici. Questo aspetto tecnico può generare qualche difficoltà nel farli lievitare adeguatamente e li rende inadatti a certe preparazioni, tipo il panettone o il pandoro e certe lievitazioni forti.

Per rendere gli impasti più facilmente lavorabili, e recuperare un po’ di forza della farina, abbiamo quindi deciso di asportare un po’ di crusca. La crusca che togliamo causerebbe un’interruzione della maglia glutinica ancora maggiore e quindi una lavorabilità ancora minore. Partiamo quindi da una farina integrale per ottenere una semi integrale, asportando circa il 15% del chicco.

Asportiamo solo fibre e una parte dei sali minerali, il buono rimane nella farina.

La macinatura a pietra permette a tanti elementi delle parti esterne del chicco, che sarebbero asportate durante la macinatura a cilindri, di entrare a far parte della farina nel momento in cui il chicco viene frantumato.
Questo è un elemento importante.
Nel momento in cui noi togliamo un po’ di crusca, non priviamo la farina di tanti elementi preziosi che stanno nelle parti esterne, perché sono già finiti in mezzo alla farina.
La farina integrale avrebbe quindi solamente un po’ di crusca e un po’ di minerali in più, ma sarebbe molto meno lavorabile.

A nostro parere quindi il miglior compromesso tra nutrienti e lavorabilità è la farina semi integrale.

La farina semi integrale è stata sperimentata con successo per fare pane, grissini, biscotti, pandolci, cracker, crostate e torte.

 

Digeribilità.

Se torniamo al perchè noi coltiviamo grani antichi, ti accorgerai che per noi è anche importante la nutrizione.
La scelta di produrre farina semi integrale è anche dettata da una mtivazione fisiologica: la crusca più grossolana è quella che potrebbe avere più impurità e anche la più difficile da digerire. Abbiamo quindi pensato al meglio per il tuo intestino. Ecco, anche questo ci ha fatto scegliere di produrre farina semi integrale.

Questa scelta ci penalizza, in quanto asportando parte di crusca perdiamo circa il 15% in peso del prodotto (che già parte da una situazione di rese basse per via della produttività ridotta dei grani antichi), ma nonostante fosse penalizzante abbiamo ritenuto giusto sostenere una perdita di peso, pur di farti avere il prodotto migliore che potevamo ottenere.