Prima di tutto chiediamoci il perché.

Prima di parlare di grani antichi, vorremmo soffermarci un attimo su un punto per noi importantissimo: il fine di una azione.
Il fine di un progetto è fondamentale, definisce esattamente come saranno le scelte e quindi le azioni da compiere per raggiungerlo.

Andremo dritto al sodo:
Con quale fine un contadino semina del grano?
Se il suo fine è solo guadagnare denaro, non sceglierà un grani antichi, ma più facilmente un grano altamente produttivo che, spinto da concimi e protetto da trattamenti fitosanitari gli porterà una certa ricchezza.

Se il suo fine, oltre al guadagno è anche non inquinare, magari sceglierà un grano produttivo cercando di coltivarlo in modo biologico.

Se il suo fine è guadagnare, senza inquinare e produrre farina buona e nutriente, sceglierà varietà gustose (grani antichi), in modo da coltivarle in modo biologico avere un prodotto sano da mangiare. Cercherà di ovviare alla scarsa produttività con una alta qualità.

Forse hai già capito dove vogliamo arrivare, ma permettici ancora un paio di esempi.

Con quale fine un mulino macina del grano?
Se il fine è solo guadagnare cercherà di avere un mulino performante in modo da fare tanto lavoro in poco tempo, sceglierà quindi un mulino a cilindri.

Se il suo fine è quello di guadagnare e ottenere farine nutrienti e buone, forse sceglierà un mulino a pietra

Con quale fine un panettiere produce pane?
Se il fine è solo guadagnare, senza ricercare la qualità di quello che produce, cercherà di fare del pane ottimizzando e accorciando al massimo i tempi di lavoro e ottenere denaro; cercherà inoltre di vendere un pane ogni giorno in modo da chiedere al consumatore a comprarlo ogni giorno.

Se il fine è guadagnare e produrre un pane di alta qualità, allora produrrà un pane saporito, cercando le farine migliori e offrendo un prodotto che dura nel tempo, nutriente e al giusto prezzo.

Con quale fine un laboratorio seleziona una varietà di frumento?
Se il suo interesse è ottenere grano per soddisfare chi ha bisogno di lavorare velocemente (in campo o in panetteria) e poco gli importa dell’ambiente, ecco che selezionerà una varietà idonea per le lavorazioni con grandi macchinari agricoli, che possa essere irrorata di concimi forti e diserbanti (senza morire), che contenga un glutine forte per impastatrici meccaniche potenti e veloci, che sia in grado di ridurre i tempi di lievitazione e poco importa se poi farà infiammare l’intestino di chi lo mangia.

Se invece vuole creare una varietà che cresca bene forte e sana in un certo territorio, che non abbia bisogno di trattamenti, che non impoverisca i suoli, che sia buona da mangiare ma anche sana e salutare per l’organismo, allora, siamo certi, farà scelte opposte al suo collega di prima.

Come è ormai chiaro, basta modificare leggermente il fine per cambiare tutta la storia di un’azienda o di una persona.

Il nostro obbiettivo.

Bene ora possiamo dire perchè noi vogliamo coltivare grani antichi:

Noi vogliamo ottenere farine che abbiamo un gusto ottimo, produrre con un impatto minimo sugli ecosistemi e vendere prodotti facilmente digeribili per chi li consuma. Con queste attenzioni noi vogliamo guadagnare una quantità di denaro proporzionata al lavoro svolto.

E ora viene il bello: accettare la sfida.

Per raggiungere il nostro fine abbiamo compiuto tante scelte molto nette.
Comprendere come ogni scelta abbia portato una nuova caratteristica ai nostri prodotti è invece un po’ più articolato, ma è molto importante per capire il valore che acquisiscono.

Partiamo da un principio esistenziale:
Nel momento in cui ci mettiamo a fare una qualsiasi azione, abbiamo di fronte sfide che non sono di poco conto:

  • Fronteggiare il cambiamento climatico,
  • Tutelare le risorse naturali
  • Tutelare la biodiversità;
  • Garantire l’accesso al cibo a tutti
  • Garantire la sicurezza alimentare.

In un mondo solcato da crisi ambientali, sociali ed economiche, prima di agire occorre pensare a come farlo e a quale modello di sviluppo adottare. Noi abbiamo scelto un modello di sviluppo che tentasse di dare risposte a queste grandi domande sul breve, medio e lungo termine.

Per dare una risposta così articolata l’abbiamo suddivisa in diversi capitoli:

  1. cosa si intende per grani antichi e moderni
  2. Coltivare meno intensamente
  3. Restituire il seme agli agricoltori
  4. La biodiversità genera gusto e difende le spighe
  5. Tutelare le risorse naturali
  6. Il mulino a pietra conserva i valori nutrizionali
  7. Le farine non contengono additivi o miglioratori alimentari
  8. La conservazione dei prodotti
  9. Il glutine
  10. Il lievito madre, pasta madre o pasta acida
  11. Perché facciamo la farina semi integrale?
  12. Perché scegliere Terra Viva del Tibi e non una farina qualsiasi?
  13. Prezzi troppo cari? … Parliamone!